Entenbrühe in der Muschel

Heute vor einem Jahr hatte ich über Ralf Haugs damalige Küche im Restaurant niXe berichtet. Am vergangenen Mittwoch haben wir Ralfs Küche in seinem neuen Restaurant, dem freustil probieren können.

Begrüßt werden die Holde und ich von Michael, dem „Fels in der Brandung“ laut Teamseite, und schon in der niXe mit dabei. Er begleitet uns zu einem ruhigen Zweiertisch am Fenster. Die Einrichtung des Restaurant ist eigenwillig, insbesondere die Tapete mit dem Blümchenmuster fällt uns sofort ins Auge. Während die Holde meint, diese Tapete schon einmal in der physischen Welt gesehen zu haben verbinde ich damit eher den Stil in englischen Landhäusern aus der Miss-Marple-Fernsehserie der BBC mit Joan Hickson. Die Sitzmöbel erinnern mich an den Stil der sechziger Jahre und sind von Rolf Benz, also gehobene Kategorie. Das Besteck ist von Auerhahn. Die Küche bietet aktuell ein Drei-Gang-Adventsmenü als auch ein Überraschungsmenü bis zu sieben Gängen an oder die Menüs der Karte. Da wir etwas unschlüssig sind, lassen wir uns die Karte kommen und studieren sie während wir unseren Aperitif nehmen, die Holde genießt ein Wasser und ich ein Störtebeker naturtrüb.

Speisenkarte

Speisenkarte

Die Holde enscheidet sich für das Adventsmenü und ich bestelle das Fünf-Gang-Menü von der Karte samt Weinbegleitung:

Erster Gang: Armer Ritter – Lackierter Schweinebauch, Eigelb 62°, Braune Butter, Toast
Zweiter Gang: Rochen – Krosser Rochen, Büffelmozzarella, Avocado, Grapefruit
Dritter Gang: Jakob – St. Jakobsmuschel, Spitzkohl, Entenbrühe
Vierter Gang: Bavette – Bavettesteak, Kartoffelacker, Heumöhren
Fünfter Gang: Smokolat – Schokolade, Pflaume, geräuchertes Vanillieeis

Zu unserer Überraschung starten wir beide mit vier Amuse Gueules, die alle auf einmal gebracht werden.

Viererlei Amuse Gueule: u.a. Wachtelei

Viererlei Amuse Gueule: u.a. Wachtelei

Ein lauwarmes Wachtelei im Glas und ein Zwiebelsüppchen kann ich benennen, was die beiden anderen Sachen sind vergesse ich vor Aufregung erinnere aber großartigen Geschmack. Eine sehr schöne Auswahl, die uns Lust auf mehr macht.

Der erste Gang ist ebenfalls etwas für das Auge. Eigelb und Braune Butter werden in einem Straußenei serviert, das auf einem Moosbett in einer Schachtel liegt. Das Toast samt Schweinebauch liegt auf einem steinernen Quadrat. Geschmacklich ist die Zusammenstellung auf höchstem Niveau.

Erster Gang: Armer Ritter - Lackierter Schweinebauch, Eigelb 62°, Braune Butter, Toast

Erster Gang: Armer Ritter – Lackierter Schweinebauch, Eigelb 62°, Braune Butter, Toast

Der zweite Gang bietet interessante Geschmacksvariationen, die Säure der roten Grapefruit harmoniert vorzüglich zum Fisch und dem Büffelmozzarella, der sich unaufdringlich dem Gaumen anschmiegt. Ich bin ja nicht so der Avocadofreund aber hier paßt sie vorzüglich.

Zweiter Gang: Rochen - Krosser Rochen, Büffelmozzarella, Avocado, Grapefruit

Zweiter Gang: Rochen – Krosser Rochen, Büffelmozzarella, Avocado, Grapefruit

Der dritte Gang stellt mich schon vor ein Rätsel. Die Jakobsmuschel wird auf dem Spitzkohl in einer stilisierten Muschel serviert, die Entenbrühe in einem Gefäß separat. Wie also ist der Gang zu genießen? Erst den Inhalt in der Muschel aufessen und die Brühe hineingießen oder aber die Brühe gleich über den Inhalt gießen? Michael weiß natürlich eine Antwort im Sinn von „iß es wie du magst“. Ich entschließe mich zunächst den Spitzkohl zu löffeln umd dann die Entenbrühe über die Jakobsmuschel zu geben und zu löffeln. Ich kann nur sagen, grandios! Die Entenbrühe ist das Beste was ich je an „Geflügelsuppe“ gegessen habe, es ist nicht einfach eine Entenbrühe sondern DIE Entenessenz. Hut ab!

Dritter Grang: Jakob - St. Jakobsmuschel, Spitzkohl, Entenbrühe

Dritter Grang: Jakob – St. Jakobsmuschel, Spitzkohl, Entenbrühe

Beim vierten Gang merke ich wie mein Ränzlein bereits zu spannen beginnt aber der Geschmack und die Konsistenz des Bevettesteaks sind großartig und so esse ich mutig weiter. Das Laguiole-Steakmesser, das extra dazu gereicht wird, schneidet das Fleisch aufgrund der eigenen Schwerkraft ohne daß ich Druck ausüben muß. Sowohl der Kartoffelacker als auch die Heumöhren runden den Gang ab.

Vierter Gang: Bavette - Bavettesteak, Kartoffelacker, Heumöhren

Vierter Gang: Bavette – Bavettesteak, Kartoffelacker, Heumöhren

Beim fünften Gang habe ich Glück, daß Michael die Dessert vertauscht. Die Holde, die schokoaffin ist bekommt mein Dessert und ich das ihre. Das Dessert names „Björns Reifeprüfung“ ist nicht so schwer wie das schokoladige. Das Sorbet erfrischt und die dazu offerierte Riesling Spätlese vervollkommnet den Genuß.

Fünfter Gang: Björns Reifeprüfung - u.a. Falsche Rinde, Sorbet, Meringue

Fünfter Gang: Björns Reifeprüfung – u.a. Falsche Rinde, Sorbet, Meringue

Mit der Weinbegleitung bin ich hochzufrieden und wiederum merke ich mir die einzelnen Weine zu den Gängen nicht und mache mir auch keine Notizen. Letzteres wäre mir peinlich. Essen und Trinken sind großartig, der Service auf den Punkt und ich empfehle nachdrücklich einen Besuch bei Ralf Haug und seinem Team im freustil.