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Die Sache mit dem Gemüsesalat

Beim Schreiben der Überschrift stutze ich – Gemüsesalat, was soll das sein, seit wann ist Salat ein Gemüse? Die Verwirrung legt sich schnell, fallen mir doch Eiersalat, Hühnersalat, Fleischsalat und weitere ein. Der (Kopf)Salat als Polysem, eingebrannt seit der Kindheit, schlägt den Begriff des Salats als Gericht. Die Bedeutung des Wortes Salat deutet auf mit Salz haltbar gemachte Gerichte und nun kann man fragen ob der Matjes oder das Pökelfleisch auch ein Salat sind. Aber das ist hier nicht das Thema.

Zum dritten Mal genießen die Holde und ich Ralf Haugs Küche, dreimal am Hochzeitstag und zum dritten Mal schreibe ich darüber am 22 Dezember eines Jahre nach 2012 und 2013. (Alle guten Dinge sind drei). Wir werden in einen kleinen separaten Raum, zwei, drei Stufen tiefer vom Gastraum geführt. Der Raum beinhaltet zwei Tische für jeweils zwei Personen und an der Stirn- und einer Längsseite lagern die Rotweinflaschen des Hauses. Sehr angenehmes Ambiente. Ich sitze der Holden gegenüber und schaue durch ein Fenster in der anderen Längsseite in den Weißweinkühlraum, der wiedreum ein Fenster zum Hotel „Vier Jahreszeiten“ hat, sodaß Hotelgäste einen Blick in den Kühlraum werfen können. Ich verzichte auf Photos der einzelnen Gänge, dies einerseits aus Respekt vor der Kunst des Teams und andererseits weil ich mich ganz auf den Geschmack von Speise und Getränk sowie das Gespräch mit der Holden konzentrieren will. Ein vegetarisches/veganes und ein Menue müt Fleisch/Fisch werden offeriert. Ich nehme folgendes (o.k. das Photo der Karte sei erlaubt):

Fünf-Gang-Menü

Fünf-Gang-Menü

Dazu bestelle ich eine Weinbegleitung mit dem ausdrücklichen Wunsch auf Rotwein zu verzichten.

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Entenbrühe in der Muschel

Heute vor einem Jahr hatte ich über Ralf Haugs damalige Küche im Restaurant niXe berichtet. Am vergangenen Mittwoch haben wir Ralfs Küche in seinem neuen Restaurant, dem freustil probieren können.

Begrüßt werden die Holde und ich von Michael, dem „Fels in der Brandung“ laut Teamseite, und schon in der niXe mit dabei. Er begleitet uns zu einem ruhigen Zweiertisch am Fenster. Die Einrichtung des Restaurant ist eigenwillig, insbesondere die Tapete mit dem Blümchenmuster fällt uns sofort ins Auge. Während die Holde meint, diese Tapete schon einmal in der physischen Welt gesehen zu haben verbinde ich damit eher den Stil in englischen Landhäusern aus der Miss-Marple-Fernsehserie der BBC mit Joan Hickson. Die Sitzmöbel erinnern mich an den Stil der sechziger Jahre und sind von Rolf Benz, also gehobene Kategorie. Das Besteck ist von Auerhahn. Die Küche bietet aktuell ein Drei-Gang-Adventsmenü als auch ein Überraschungsmenü bis zu sieben Gängen an oder die Menüs der Karte. Da wir etwas unschlüssig sind, lassen wir uns die Karte kommen und studieren sie während wir unseren Aperitif nehmen, die Holde genießt ein Wasser und ich ein Störtebeker naturtrüb.

Speisenkarte

Speisenkarte

Die Holde enscheidet sich für das Adventsmenü und ich bestelle das Fünf-Gang-Menü von der Karte samt Weinbegleitung:

Erster Gang: Armer Ritter – Lackierter Schweinebauch, Eigelb 62°, Braune Butter, Toast
Zweiter Gang: Rochen – Krosser Rochen, Büffelmozzarella, Avocado, Grapefruit
Dritter Gang: Jakob – St. Jakobsmuschel, Spitzkohl, Entenbrühe
Vierter Gang: Bavette – Bavettesteak, Kartoffelacker, Heumöhren
Fünfter Gang: Smokolat – Schokolade, Pflaume, geräuchertes Vanillieeis

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Von Essigstaub und Lauchmilch

Das Designhotel niXe in Binz auf Rügen beheimatet das gleichnamige Restaurant, dessen Küchenchef der Sternekoch Ralf Haug ist. Leider habe ich die Hotelräumlichkeiten noch nicht betreten, der Blick auf das Haus an der Binzer Strandpromenade ist allerdings vielversprechend. Insbesondere der Neubau zur Gartenseite mit der Holzfassade und den großen Fenstern läßt die hohe Einrichtungsqualität des Hauses erahnen.
Eine hohe Einrichtungsqualität hat auch die Ausstattung des Restaurants, wobei die raffinierte Illumination besonders hervorzuheben ist. Ein größerer Gastraum ist vorhanden, allerdings gibt es auch eine Art Chambre séparée, gewölbeartig, mit großen Steinen umwandet. Hier namen wir Platz und waren etwas über die liebevolle Dekoration überrascht, die nur auf unserem Tisch auslag.

Tischdekoration

Tischdekoration

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