Der Fleischer des Vertrauens hat lecker Kalbskarree im Angebot, das ist etwas Feines fürs Wochenende. Die Holde und ich suchen im Internet nach interessanten Rezepten und eines gefällt uns gut, Kalbskarree im Niedrigtemperaturverfahren gegart. Das Niedrigtemperaturgaren wollen wir schon seit langer Zeit ausprobieren aber irgendwie hat sich das nicht ergeben. Dafür habe ich das große Glück in die Stadt fahren zu dürfen um das Kalbskarree und ein Bratenthermometer zu besorgen. Das große Kaufhaus mit der Tschechischen Bierbar am Wittenbergplatz ist mein Ziel. Natürlich verkaufe ich mich etwas, vier Knöchelchen soll ich besorgen und das Stück hat dann für zwei Personen gepflegte 1,6 Kilogramm für ein Dinner zum Gesamtpreis von ca. 48€. Einige gut gezapfte Budweiser mindern den eigenen Verdruß über das Mißgeschick.

Am Nachmittag machen wir uns an die Vorbereitungen:

„Wir verarbeiten 1,6 KG Kalbskarree, einen Strauß Thymian, eine halbe Knoblauchzehe, etwas Rama Culinesse, etwas Butter, Pfeiffer, Salz, einen Bindfaden.
Das Kalbskarree parieren und auf der den Knöchelchen abgewandten Seite eine Tasche einschneiden.
Die Tasche mit einigen Thymianzweigen füllen und mit dem Bindfaden wieder zubinden.
Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz braun anbraten um in einem ersten Schritt die Röstaromen zu sichern.
Das Fleisch mit der kleingeschnittenen Knoblauchzehe und einigen Thymianzweigen belegen und mittig das Bratenthermometer tief einstechen und das Stück in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen legen.“

Der entscheidende Parameter beim Niedrigtempereaturgaren ist die Ofenhitze. Sie sollte während es gesamten Garvorganges kontrolliert werden. Die Einstellung am Regler des Herdes ist meist gerade bei niedriger Hitze ungenau und deshalb sollte zusätzlich zum Braten- ein Ofenthermometer verwendet werden. Haben wir natürlich nicht und schalten also auf gut Glück.

„Das Kalbskarree sollte ca. 2,5 Stunden bei 80 Grad im Ofen garen bis schließlich eine Kerntemperatur von 62 Grad für fünf Minuten erreicht ist.“

„Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch einmal kurz bei hoher Hitze in der Pfanne mit Butter nachbraten um die Röstaromen zu sichern und einen feineren Geschmack zu erreichen.
Aus der Butter, der Knoblauchzehe mit etwas Flüssigkeit gegebenfalls eine Sauce nach Geschmack zaubern.
Während der Braten im Ofen ist einen klassischen Kartoffelbrei zubereiten und parallel zu den Kartoffeln eine Knolle Sellerie kochen.
Ist der Kartoffelbrei zubereitet, die gestampfte Selleriemasse unterziehen.“

Die Holde und ich sind begeistert. Das Fleisch ist butterzart und saftig. Das ist ein Hochgenuß der wiederholt werden muß. Wir werden das Niedrigtemperaturgaren bei weiteren Fleischsorten ausprobieren und sind gespannt welche Gaumenfreuden wir uns noch erschliessen werden.