Schlagwort-Archive: gehobene Gastronomie

Über die Cocktailstunde

Bestimmt gibt es ernsthafte kulturhistorische Betrachtungen der Cocktailstunde. Mir selbst ist die Beschreibung der Cocktailstunde eher aus der Literatur, genauer gesagt aus der Krimiliteratur bekannt. Ich denke an Agatha Christie und Hercule Poirot. Meist treffen sich Menschen zu einer mehr oder weniger festgelegten Uhrzeit,  meist bevor es das Dinner beginnt und der weitere Abend in unterschiedlicher Form verbracht wird. Sie nehmen ein paar Cocktails und unterhalten sich.

Cocktailstunde

Cocktailstunde

Die Cocktailstunde erlebe ich selber meist im Urlaub, einmal die Woche aber auch in der Gastronomie in der Nachbarschaft. Zur Cocktailstunde nehme ich grundsätzlich zwei Runden, bestehend aus einem Bier für den Durst und einem Cocktail für den Geschmack. Entgegen der Üblichkeit verbringe ich die Cocktailstunde allein, ohne Gespräch mit anwesenden Personen. Ich lese Zeitungen, die ich nicht abonniert habe oder bringe ein Buch mit.

Cocktailstunde

Cocktailstunde

Bei Letzterem findet also ein Gepräch mit dem Author statt oder ein Gespräch zwischen mir und mir selbst über das Gelesene.

Cocktailstunde

Cocktailstunde

Die meiste Zeit jedoch ist die Cocktailstunde reine Kontemplation, völlig aufmerksamkeitslos, mit frei flottierenden Gendanken.

Cocktailstunde

Cocktailstunde

Eine Bemerkung zum Pannfisch

Aus der Hamburger Küche esse ich besonders gerne den Pannfisch. Tradiert ist das Gericht ein Armeleuteessen, im Laufe der Zeit hat sich das gewandelt. Ebenso wie ich kein Bier aus dem 14 Jahrhundert trinken möchte, sondern die heutigen Braukünste goutiere, so ziehe ich den Pannfisch unserer Zeit vor. Mich wundert allerdings, daß der in Restaurants angebotene Pannfisch quasi zwanghaft drei unterschiedliche Fischsorten beinhaltet. Einer davon ist Lachs. Ich frage mich ob diese angebotene Form ein Ausdruck der Marktgängigkeit ist. Ich sehe in einem weiterentwickelten Gericht nicht die Notwendigkeit Lachs zu integrieren. Warum eigentlich keinen Hering? Wäre der nicht angemessen?

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Update zu New Burger am Wittenbergplatz

Heute, dem Datum nach, vor genau zwei Jahren, berichtete ich über New Burger. Zeit für ein Update. Ich schrieb damals und das gilt uneingeschränkt bis heute:

Eines sei noch bemerkt. Ich spüre die Liebe der Zubereitenden zu dem was sie tun, zu ihrem Job. Sie klöppeln nicht einfach Lebensmittel zusammen sondern geben sich dem hin, sie machen ein Handwerk fast ein Kunstwerk….

Auch geschmacklich sind Burger, Beilagen und Bier bis heute ganz großes Kino. Aber was hat sich geändert? New Burger hat Erfolg und zwar großen Erfolg. Egal zu welcher Stunde ich an New Burger vorbei komme, es ist immer gut besucht, Wartezeiten inklusive. Das freut mich für die Angestellten und für die Geschäftsleitung, die mit der Einrichtung ein gutes Näschen hatten. (Gut, ich gebe zu, ich weiß die Zeitpunkte wann etwas weniger los ist und ich nicht warten muß.) Eines hat die Geschäftsleitung leider nicht durchgehalten und das bedauere ich sehr, das ist der monatlich wechselnde Burger, das Special, das Kreative, das Innovative. Bei acht Burgern auf der Karte, meine ich, sollte doch der eine Burger monatsweise rollieren können. Leider sind die Zeiträume länger und der Wechsel für den neugiereigen Gast nicht absehbar. Aber mit dem letzten Monatsburger, gegessen am 11.6.2016 ist New Burger seiner Kreativität wieder auf der Spur:

Baguette Burger - Rinderpatty mit geschmolzenem Camembert, Gurken, Wildkräutersalat, Preiselbeer-Mayonnaise im französischen Baguette Brötchen

Baguette Burger – Rinderpatty mit geschmolzenem Camembert, Gurken, Wildkräutersalat, Preiselbeer-Mayonnaise im französischen Baguette Brötchen

Geschmacklich großartig, hervorragende und kreative Zusammenstellung – nur an die Eßtechnik stellt der Burger deutlich höhere Anforderungen als gewöhnlich. Zu groß um ihn mit der Hand zu essen und mit Besteck ist es aufgrund der Festigkeit des Baguette Brötchen nicht einfach ihn mundgerecht zu zerlegen. Bei dem Baguette Burger ist auch die Kreativität des Gastes gefragt.

New Burger kann ich weiterhin uneingeschränkt empfehlen.

Schwäbische Tapas

Seit dem Bestehen dieses Blogs bin ich nicht mehr in Stuttgart und Umgebung gewesen. Heute ist es soweit, leider kann ich aus Zeitgründen nicht die üblichen Lokationen aufsuchen um Kutteln mit Bratkartoffeln, saure Leber oder Zwiebelrostbraten und ordentlich Trollinger zu genießen. In Vorfreude auf morgen genehmige ich mir im Hotel eine Vorspeise mit „Schwäbischen Tapas“, die aus Käsespätzle, Maultschen mit Kartoffelsalat u.v.m. zusammengesetzt sind.

Schwäbische Tapas

Schwäbische Tapas

Die Sache mit der Hühnerhaut

Das Presseerzeugnis des Vertrauens berichtet enthusiastisch über René Redzepis, Küchenchef des Noma, neueste Aktivitäten in Australien. Der Meisterkoch hat einen spektakulären Menueteller kreiert. Erdbeermuscheln und Pipis werden sekundenkurz blanchiert. Buschtomaten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen werden zu einem Öl verarbeitet um Muscheln und Pipis damit zu parfümieren. Die hauchdünne Haut einer Hühnerbrühe wird karamelisiert, mit Krokodilfett bestrichen und auf die Muscheln gelegt und so das Ganze auf einem Kieselsteinpodest serviert.

Ich bin zutiefst beeindruckt.

Dan Ariely bemerkte, daß der Geschmack von Lebensmitteln nicht aus Nährwerttabellen erschließbar ist. Und ich vermute, Machine Learning Technologie scheitert ebenfalls. Nein, diese Kreationen entstehen durch beherzstes Ergreifen von Optionen, durch Versuch und Irrtum, durch Bricolage.

Ein Samstagfrühstück

Gelegentlich nehme ich während des Einkaufens in der Lebensmittelabteilung des Vertrauens ein Frühstück. Es besteht aus zwei Brötchenhälften mit Mett, Zwiebeln und ein Gurkenscheibchen sowie Petersilie als Garnitur. Ob obere oder untere Brötchenseite kann ich mir aussuchen; bestechender Service hier. Salz und Pfeffer werden ebenfalls gereicht.

"Bauarbeiter-Nutella"

„Bauarbeiter-Nutella“

In einem Sozialen Netzwerk des Vertrauens poste ich das Bild und es wird mit dem Kommentar „Bauarbeiter-Nutella“ versehen. Awesome….!

Suppentage

In dieser Woche ist das kulinarische Highlight nicht Gesottenes oder Gebratenes, auch keine Sterneküche sondern zwei Suppen.

In einem Brauhaus in Mitte nehme ich die Gulaschsuppe „ungarische Art“ als Kleinigkeit zum Bier. Sie wird in einem Töpfchen mit einem Roggenbrötchen serviert. Die Rindfleischstücken sind auf den Punkt und keine kleinen Kökel sondern ordentliche Stücke. Ungarisch mag an der Suppe das eine oder andere Stück Paprika sein, ich finde sie so gewürzt, daß der Geschmack des Fleisches betont wird und nicht von Schärfe überlagert und bedeckt wird. Sehr überraschend, meine Erwartungen werden übertroffen.

Gulaschsuppe

Gulaschsuppe

In der Lebensmittelabteilung des Vertrauens bestelle ich nach den anstrengenden Ostereinkäufen eine gratinierte Schneckensuppe mit Knoblauch. Heiß ist sie, sehr heiß und aromatisch, den herrlichen Knoblauchgeschmack werde ich bis in den Schlaf nicht mehr los. Anders als durch den Eigengeschmack des Rindfleischs bei der Gulaschsuppe ist an der Schneckenuppe kräftige Würze notwendig und sie gibt das auch her. Ich bin begeistert.

Gratinierte Schneckensuppe mit Knoblauch

Gratinierte Schneckensuppe mit Knoblauch

Die Rache der Pilzfarce

Die Fleischerei hat eine spezielle Kundschaft. Sie stammt aus der Mittelschicht und scheut sich nicht einen höheren Preis für die Wurst- und Fleischwaren, bei hohem Qualitätsanspruch, zu bezahlen. Lieber mal etwas Gutes, dafür nicht jeden Tag scheint die Devise zu sein. Das „Gute Leben“ eine Weltzugewandtheit im Alltäglichen zeichnet sie aus. Möglicherweise stellt sich der neue Fleischer die Kundschaft so vor und sucht nach etwas, das seinen Einstieg als Neuer in der Fleischerei mit Aufmerksamkeit bedacht. Wie wäre es mit Filet Wellington, vom Fleischer bereits bratfertig zubereitet? Filet Wellington, ein Hochamt für verlangende Geschmackspapillen, serviert mit Schwarzwurzel, Sauce Madeira, vielleicht ein feines Kartoffelgratin, das überzeugt die Genießenden. Die Zubereitung von Filet Wellington ist nicht einfach, selbst das vorgefertigte Filet, das er verkauft. Die Opazität des Garzustandes des Fleisches ist Teil der hohen Kochkunst, ein prüfendes Drücken mit dem Finger ist, ob der Ummantelung, unmöglich und nicht jeder Haushalt besitzt einen digitalisierten Herd mit intergriertem Fleischthermometer. Die Genießer können sich also selbst einer gewissen Kochkunst rühmen. Allerdings ist die Beratung der Kundschaft wesentlich, eine Zusage zur Haltbarkeit des Filets zwei Tage im Kühlschrank bis zur Zubereitung kontraproduktiv. Denn der Fleischer hat vergessen, daß der Blätterteigmatel wie eine Plastiktüte wirkt und sich die Pilzfarce für ihren mehrtägigen Einschluß ohne Luftzufuhr mit Gären und Faulen rächt. Sicher ist, der Fleischer lernt dazu.

Die Sache mit dem Gemüsesalat

Beim Schreiben der Überschrift stutze ich – Gemüsesalat, was soll das sein, seit wann ist Salat ein Gemüse? Die Verwirrung legt sich schnell, fallen mir doch Eiersalat, Hühnersalat, Fleischsalat und weitere ein. Der (Kopf)Salat als Polysem, eingebrannt seit der Kindheit, schlägt den Begriff des Salats als Gericht. Die Bedeutung des Wortes Salat deutet auf mit Salz haltbar gemachte Gerichte und nun kann man fragen ob der Matjes oder das Pökelfleisch auch ein Salat sind. Aber das ist hier nicht das Thema.

Zum dritten Mal genießen die Holde und ich Ralf Haugs Küche, dreimal am Hochzeitstag und zum dritten Mal schreibe ich darüber am 22 Dezember eines Jahre nach 2012 und 2013. (Alle guten Dinge sind drei). Wir werden in einen kleinen separaten Raum, zwei, drei Stufen tiefer vom Gastraum geführt. Der Raum beinhaltet zwei Tische für jeweils zwei Personen und an der Stirn- und einer Längsseite lagern die Rotweinflaschen des Hauses. Sehr angenehmes Ambiente. Ich sitze der Holden gegenüber und schaue durch ein Fenster in der anderen Längsseite in den Weißweinkühlraum, der wiedreum ein Fenster zum Hotel „Vier Jahreszeiten“ hat, sodaß Hotelgäste einen Blick in den Kühlraum werfen können. Ich verzichte auf Photos der einzelnen Gänge, dies einerseits aus Respekt vor der Kunst des Teams und andererseits weil ich mich ganz auf den Geschmack von Speise und Getränk sowie das Gespräch mit der Holden konzentrieren will. Ein vegetarisches/veganes und ein Menue müt Fleisch/Fisch werden offeriert. Ich nehme folgendes (o.k. das Photo der Karte sei erlaubt):

Fünf-Gang-Menü

Fünf-Gang-Menü

Dazu bestelle ich eine Weinbegleitung mit dem ausdrücklichen Wunsch auf Rotwein zu verzichten.

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Eine feine Suppe

Eine wirklich feine Suppe wird im Ho Do Ri in Schöneberg serviert – koreanische Blutwurstsuppe. Solche Kreationen wecken mein Interesse und ich werde nicht enttäuscht. Mit viel koreanischen Zutaten ziehen die Blutwurststücke in einer delikaten Brühe. Ebenfalls geschmacklich auf dem Punkt ist die Rinderrippchensuppe.

Empfehlenswert – uneingeschränkt empfehlenswert!

Koreanische Blutwurstsuppe

Koreanische Blutwurstsuppe