Schlagwort-Archive: Fisch

Eine Bemerkung zum Pannfisch

Aus der Hamburger Küche esse ich besonders gerne den Pannfisch. Tradiert ist das Gericht ein Armeleuteessen, im Laufe der Zeit hat sich das gewandelt. Ebenso wie ich kein Bier aus dem 14 Jahrhundert trinken möchte, sondern die heutigen Braukünste goutiere, so ziehe ich den Pannfisch unserer Zeit vor. Mich wundert allerdings, daß der in Restaurants angebotene Pannfisch quasi zwanghaft drei unterschiedliche Fischsorten beinhaltet. Einer davon ist Lachs. Ich frage mich ob diese angebotene Form ein Ausdruck der Marktgängigkeit ist. Ich sehe in einem weiterentwickelten Gericht nicht die Notwendigkeit Lachs zu integrieren. Warum eigentlich keinen Hering? Wäre der nicht angemessen?

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Labskaus zum Dritten

Zwei Beiträge habe ich bereits über Labskaus geschrieben und zwar hier und hier. Ein dritter ist dann auch o.k.. Die Holde hat mir als Mitbringsel eine Dose Labskaus von der Nordseeküste mit gebracht. Dieser ist super, schön mild, und dazu gibt es Gurke, Rote Beete, Rollmops und Spiegelei. Ganz klassisch halt. Sehr zufriedenstellend!

Labskaus

Labskaus

Update zu New Burger am Wittenbergplatz

Heute, dem Datum nach, vor genau zwei Jahren, berichtete ich über New Burger. Zeit für ein Update. Ich schrieb damals und das gilt uneingeschränkt bis heute:

Eines sei noch bemerkt. Ich spüre die Liebe der Zubereitenden zu dem was sie tun, zu ihrem Job. Sie klöppeln nicht einfach Lebensmittel zusammen sondern geben sich dem hin, sie machen ein Handwerk fast ein Kunstwerk….

Auch geschmacklich sind Burger, Beilagen und Bier bis heute ganz großes Kino. Aber was hat sich geändert? New Burger hat Erfolg und zwar großen Erfolg. Egal zu welcher Stunde ich an New Burger vorbei komme, es ist immer gut besucht, Wartezeiten inklusive. Das freut mich für die Angestellten und für die Geschäftsleitung, die mit der Einrichtung ein gutes Näschen hatten. (Gut, ich gebe zu, ich weiß die Zeitpunkte wann etwas weniger los ist und ich nicht warten muß.) Eines hat die Geschäftsleitung leider nicht durchgehalten und das bedauere ich sehr, das ist der monatlich wechselnde Burger, das Special, das Kreative, das Innovative. Bei acht Burgern auf der Karte, meine ich, sollte doch der eine Burger monatsweise rollieren können. Leider sind die Zeiträume länger und der Wechsel für den neugiereigen Gast nicht absehbar. Aber mit dem letzten Monatsburger, gegessen am 11.6.2016 ist New Burger seiner Kreativität wieder auf der Spur:

Baguette Burger - Rinderpatty mit geschmolzenem Camembert, Gurken, Wildkräutersalat, Preiselbeer-Mayonnaise im französischen Baguette Brötchen

Baguette Burger – Rinderpatty mit geschmolzenem Camembert, Gurken, Wildkräutersalat, Preiselbeer-Mayonnaise im französischen Baguette Brötchen

Geschmacklich großartig, hervorragende und kreative Zusammenstellung – nur an die Eßtechnik stellt der Burger deutlich höhere Anforderungen als gewöhnlich. Zu groß um ihn mit der Hand zu essen und mit Besteck ist es aufgrund der Festigkeit des Baguette Brötchen nicht einfach ihn mundgerecht zu zerlegen. Bei dem Baguette Burger ist auch die Kreativität des Gastes gefragt.

New Burger kann ich weiterhin uneingeschränkt empfehlen.

Was hat Craftbeer mit der re:publica zu tun?

Die zehnte re:publica ist vorbei, großen Dank an die Organisatoren, das habt ihr wieder knorke hinbekommen. Eine sehr gute Idee ist die Erweiterung der Räumlichkeiten um mehr Stages und einen zusätzlichen Außenbereich.

Inhalte

Meine must-haves sind die Sessions von Gunter Dueck „Cargo Kulte“, Richard Sennet „The city as an open system“ und Thomas Fischer „Strafrecht, Wahrheit und Kommunikation“. Zum den must-haves gehören auch die Sessions von Freunden wie Maxim & Katrin „Fluch und Segen – intime Körperdaten in eHealth Anwendungen“ sowie der Michi „Netzinnenpolitik – Grundzüge einer Politik der Plattformgesellschaft“.

Beeindruckend sind die Ausführungen von Carolin Emcke „Raster des Hasses“. Emcke beschreibt Hass nicht einfach als Emotion des Individuums sondern sucht nach den Bedingungen, die ihn generieren, strukturieren und kanalisieren. Hass kann also sozial konstituiert werden. Ihre zentrale Frage ist: „Was sehen die Hassenden?“ (am Beispiel des belagerten Flüchtlingsbus in Clausnitz) Sie sehen im Gegenüber nicht eine Person, sie fragen nicht „Wer einer ist?“, sie müssen etwas anderes sehen, einen Stellvertreter, sie verdinglichen. Ihre Ausführungen regen mich zum Weiterdenken an.

Total fasziniert bin ich von Kate Stones  Session „A feel for print – paper music instruments“. Die Verbindung von Papier mit Musik, das Überführen des Digitalen in Analoges, Körperliches, Materielles und damit Haptisches ist eine großartige Idee. Ihre Arbeit ist eine höchst anregende, kreative Art des Tüftelns, der Bricolage. Das Überführen eines Computerprogramms zum Erstellen von Musikstücken auf ein Papier mit aufgemalten Blumen und Tieren, die jeweils ein Feature der Software beinhalten und mit deren Berühren Musikstücke erstellt werden können ist verblüffend.

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Die Sache mit der Hühnerhaut

Das Presseerzeugnis des Vertrauens berichtet enthusiastisch über René Redzepis, Küchenchef des Noma, neueste Aktivitäten in Australien. Der Meisterkoch hat einen spektakulären Menueteller kreiert. Erdbeermuscheln und Pipis werden sekundenkurz blanchiert. Buschtomaten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen werden zu einem Öl verarbeitet um Muscheln und Pipis damit zu parfümieren. Die hauchdünne Haut einer Hühnerbrühe wird karamelisiert, mit Krokodilfett bestrichen und auf die Muscheln gelegt und so das Ganze auf einem Kieselsteinpodest serviert.

Ich bin zutiefst beeindruckt.

Dan Ariely bemerkte, daß der Geschmack von Lebensmitteln nicht aus Nährwerttabellen erschließbar ist. Und ich vermute, Machine Learning Technologie scheitert ebenfalls. Nein, diese Kreationen entstehen durch beherzstes Ergreifen von Optionen, durch Versuch und Irrtum, durch Bricolage.

Die Sache mit dem Gemüsesalat

Beim Schreiben der Überschrift stutze ich – Gemüsesalat, was soll das sein, seit wann ist Salat ein Gemüse? Die Verwirrung legt sich schnell, fallen mir doch Eiersalat, Hühnersalat, Fleischsalat und weitere ein. Der (Kopf)Salat als Polysem, eingebrannt seit der Kindheit, schlägt den Begriff des Salats als Gericht. Die Bedeutung des Wortes Salat deutet auf mit Salz haltbar gemachte Gerichte und nun kann man fragen ob der Matjes oder das Pökelfleisch auch ein Salat sind. Aber das ist hier nicht das Thema.

Zum dritten Mal genießen die Holde und ich Ralf Haugs Küche, dreimal am Hochzeitstag und zum dritten Mal schreibe ich darüber am 22 Dezember eines Jahre nach 2012 und 2013. (Alle guten Dinge sind drei). Wir werden in einen kleinen separaten Raum, zwei, drei Stufen tiefer vom Gastraum geführt. Der Raum beinhaltet zwei Tische für jeweils zwei Personen und an der Stirn- und einer Längsseite lagern die Rotweinflaschen des Hauses. Sehr angenehmes Ambiente. Ich sitze der Holden gegenüber und schaue durch ein Fenster in der anderen Längsseite in den Weißweinkühlraum, der wiedreum ein Fenster zum Hotel „Vier Jahreszeiten“ hat, sodaß Hotelgäste einen Blick in den Kühlraum werfen können. Ich verzichte auf Photos der einzelnen Gänge, dies einerseits aus Respekt vor der Kunst des Teams und andererseits weil ich mich ganz auf den Geschmack von Speise und Getränk sowie das Gespräch mit der Holden konzentrieren will. Ein vegetarisches/veganes und ein Menue müt Fleisch/Fisch werden offeriert. Ich nehme folgendes (o.k. das Photo der Karte sei erlaubt):

Fünf-Gang-Menü

Fünf-Gang-Menü

Dazu bestelle ich eine Weinbegleitung mit dem ausdrücklichen Wunsch auf Rotwein zu verzichten.

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Kochen als Schulfach

In diversen Presseerzeugnissen lese ich, daß die Bundesbildungsministerin zu einem Schulfach „Alltagswissen“ rät, das auch das Kochen enthalten soll. Bereits vor sieben Jahren erfolgte ein Vorstoß der damaligen Bundesregierung, speziell aus dem Verbraucherministerium, das das Schulfach „Ernährung“ einführen wollte. Dieses wurde von den Ländern zurückgewiesen.

Meine Erinnerungen an das Schulfach Kochen, gegeben in der neunten und zehnten Klasse auf dem Gymnasium, werden beim Lesen der Artikel wieder wach. Wir kochten Gerichte wie Französisches Nierenragout, Arme Ritter, Eier in Senfsauce etc. Mir hatte es viel Spaß gemacht zumal ich keinerlei Druck empfand, für Schüler war das Schulfach Kochen freiwillig, für Schülerinnen jedoch verpflichtend. Diese unterschiedliche Behandlung der Geschlechter damals zeichnet ein Bild, das in der heutigen Zeit absurd erscheint.

Vor dem Rosenmontagszug

Und auch dieses Jahr fahre ich zum Rosenmontagszug nach Köln. Die Bahnfahrt ist ereignislos. Das Hotelzimmer hat eine hervorragende Aussicht auf die Strecke. Ich schlendere ein wenig durch die Brauhäuser der Umgegend aber eher lustlos. Noch ein Dinner im Em Krützche denn das Hotelrestaurant hat geschlossen.

Reise mit Tablet und Smartphone und ärgere mich über die mangelnden Fähigkeiten der WordPress-App mit der ordentliche Formatierungen und Bilduploads entweder unmöglich oder eine Geheimwissenschaft sind. Aber was solls…

Kalbskopf

Kalbskopf


 

Entenzungen online

Bin zum Dinner eingeladen und treffe mich mit Gastgeber und Mitessenden vor dem Restaurant. Der Abend ist lau, wir unterhalten uns ein wenig, warten noch auf Nachzügler um dann gemeinsam unseren reservierten Tisch zu besetzen. Die Runde besteht aus sehr netzaffinen Menschen, ein paar Jährchen jünger als ich. Der Crémant wird serviert, wir prosten dem Gastegeber zu, trinken auf sein Wohl. Speisenkarten werden verteilt und ich spreche darüber, daß ich mich ein wenig über das Restaurant im Netz informiert habe, einige Artikel in Presseerzeugnissen, die online verfügbar sind, gelesen habe und die ein oder andere Kritik in Blogs. Ich erzähle so weiter über die etwas ungewöhnlichen Speisen auf Karte und was ich davon gerne probieren möchte, Entenzungen zum Beispiel und das Quallencarpaccio. Ich rede über die glühenden Empfehlungen und die vermeintlichen Enttäuschungen, die Gäste ins Netz gestellt haben. Einer der Mitessenden meint darauf hin zu mir: „Mußt Du aber Zeit haben Dich mit sowas zu beschäftigen.“ Bin leicht verwirrt, was ist denn da falsch gelaufen…?

Horax in die Küche bitte!

Vierzehn Tage Strohwitwerdasein haben es mir wieder deutlich vor Augen geführt, ich esse nicht nur gerne gut, ich koche auch gern. In der Neunten und Zehnten Klasse hatte ich, mit zwei anderen Jungs, freiwillig am obligatorischen Kochuntericht für Mädchen in der Schule teilgenommen. Alle zwei Wochen montags jeweils vier Stunden war das, wenn ich mich nicht irre. Für Werkuntericht hatte ich zwei linke Hände aber Kochen, das hatte mir Spaß gemacht. Wie gesagt, in den letzten beiden Wochen, abzüglich zwei Abende Abwesenheit durch eine Reise und zwei Abende „Dinner“ am Street Food Thursday außerhalb, machten fünf Dinner in zehn Tagen, also jeden zweiten Tag in der Küche gestanden. Über zwei Dinner habe ich bereits hier berichtet.

Das wiedererwachende Interesse am Selberkochen hängt ganz klar mit der Methode des Niedrigtemperaturgaren zusammen. Das lange und Geduld fordernde Garen im Ofen, mit exakter Temperaturbeobachtung und einem fulminanten Geschmackserlebnis verändert bei mir das Verhältnis zum Gargut und zu den Lebensmitteln allgemein. Die Wertschätzung steigt. Dabei spreche ich mich keinesfall gegenüber der industrieller Produktion aus, die notwendig ist, doch im persönlichen Bereich findet ein Umdenken zur Wertigkeit des Essens statt. Das steht nun keinesfalls im Gegensatz zu den schnellen und einfachen fünf Gerichten, die ich mir in den letzte Tagen zubereitet habe. Die Wertschätzung der Hauptbestandteile ist m.E. zu spüren. Was ich so spannend am „sponanten“ Kochen der letzten Tage finde ist, daß es ohne ausgeklügelten Plan funktioniert. Ich sehe ein mögliches Gargut, kaufe es und überlege erst dann wie und mit welchen anderen Lebensmitteln ich es zubereite. Dabei ist das Ausprobieren und die Kombination zufällig vorhandener Bestandteile irgendwie großartig. Das Braten der Lammhüfte mit Ingwer fällt mir erst beim Blick auf die Ingwerwurzel zuhause ein.

Mit frischem Ingwer gebratene Lammhüfte, Oliven-Kürbis Schrippe

Mit frischem Ingwer gebratene Lammhüfte, Oliven-Kürbis Schrippe

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