Schlagwort-Archive: Hamburg

Eine Bemerkung zum Pannfisch

Aus der Hamburger Küche esse ich besonders gerne den Pannfisch. Tradiert ist das Gericht ein Armeleuteessen, im Laufe der Zeit hat sich das gewandelt. Ebenso wie ich kein Bier aus dem 14 Jahrhundert trinken möchte, sondern die heutigen Braukünste goutiere, so ziehe ich den Pannfisch unserer Zeit vor. Mich wundert allerdings, daß der in Restaurants angebotene Pannfisch quasi zwanghaft drei unterschiedliche Fischsorten beinhaltet. Einer davon ist Lachs. Ich frage mich ob diese angebotene Form ein Ausdruck der Marktgängigkeit ist. Ich sehe in einem weiterentwickelten Gericht nicht die Notwendigkeit Lachs zu integrieren. Warum eigentlich keinen Hering? Wäre der nicht angemessen?

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Pannfisch

Orientierungslos auf der Autobahn

Wir fahren mit dem Auto auf einen Wochenendbesuch nach Hamburg. Irgendwann fällt mein Blick auf eine Entfernungsanzeige und ich lese voller Verblüffung „Dresden“ auf dem Schild, allerdings ohne Entfernungsangabe. Wie kann das sein, sind wir doch in entgegengesetzter Richtung unterwegs? Ratlosigkeit. Auf der Rückfahrt passiert Dasselbe, jetzt allerdings erscheint das Auflisten logisch, sind wir doch in der richtigen Richtung unterwegs. Wir haben gedrucktes Kartenmaterial ziemlich neuen Datums dabei und dieses hält des Rätsels Lösung bereit. Die A14, in Teilen fertiggestellt, in weiten Teilen noch in der Planungsphase wird Wismar über das Dreieck Nossen und die A4 mit Dresden verbinden. Wenn man von Hannover auf der A7 nach Hamburg fährt, wird dort eine Entfernungsangabe für Berlin gelistet? Vermutlich vor dem Kreuz Allertal – oder?

Labskaus with a view

Mein Faible für Labskaus habe ich bereits in meinem kurzen Post zur kleinen Labskausforschung kundgetan und möchte von einer weiteren Variante berichten. Mein Kurztrip nach Hamburg führt mich zum Lunch in das Restaurant Port im Hotel Hafen Hamburg. Das Restaurant hat eine wunderbare Terrasse, leicht überdacht mit einer natürlichen Blätterdecke und einem grandiosen Blick auf Elbe und Hafen. Bei gutem Wetter dort zu sitzen und zu schauen hebt die Stimmung, lockert innere Anspannungen und streichelt die Sinne. Das Interieur des Restaurants und den Teilen des Hotels, die ich von der Terrasse aus einsehen kann, bezeichne ich als gediegen. Das sei aber nur eine Randnotiz. Auf der Speisenkarte lese ich also über den Gegenstand des Interesses:

Hamburger Labskaus, gebratene Jakobsmuschel, gebackenes Wachtelei
klein 10 €
groß 15 €

Ich entscheide mich für die kleine Portion, da ein Hauptgang folgen wird. Die Küche hat den Labskaus ansprechend angerichtet (Bilder auf der Homepage des Restaurants zeigen, daß da mehr geht. Ist aber zum Lunch nicht erforderlich).

Labskaus mit gebackenem Wachtelei und Jakobsmuschel

Labskaus mit gebackenem Wachtelei und Jakobsmuschel

Der Labskaus ist geschmacklich sehr gut, das Wachtelei harmoniert ebenso wie die Jakobsmuschel, die den Rollmops, den Bismarckhering oder den Matjes ersetzt. Eine abgewandelte, zeitgemäße  Labskausvariante, die Rollmops- oder Heringsverächtern durch den feinen Geschmack der Jakobsmuschel auch dieses Gericht näherbringt. Und bei diesem Blick wird der Labskaus zum Gaumen-, Sinnenschmaus!

Das Sushischiff

Auf Besuch in Hamburg – es ist Lunchtime. Großes Palaver und die Mehrheit entscheidet für einen Sushiladen. Bin etwas geknickt, Sushi verbinde ich nicht mit Hamburg, dann doch eher Labskaus oder Pannfisch auf die ich mich gefreut habe. Heute dann also nicht.

Beim Sushiladen angekommen erinnert mich das Gebäude eher an ein Barackenensemble an der Genzkontrollstelle Marienborn der DDR. (Erfahre später, das Gebäude ist als Fischhalle gebaut worden). Der Gastraum ist sehr großzügig, mit freier Sicht auf die offene Küche des Restaurants und zur Lunchzeit zu meiner Überraschung schon gut besucht. Ich studiere die Mittagskarte, sie liest sich hervorragend, tendiere zum Tunasteak „rare“ oder „blackened“ mit Tagesbeilage für ordentliche 26,50€. Allmählich dämmert mir, daß ich in einem Restaurant der gehobenen Gastronomie bin. Orientiere mich dann doch um, wir bestellen für alle neun Personen einen Sushi-Sashimi Mix mit Tempura. Also etwas, bei dem man eine interessante Variationsbreite der Küche kennenlernen kann. Als Getränk nehme ich einen heißen Sake. Der Sake ist köstlich, der Alkohol des Weins versetzt mich in eine heitere und gelassene Vorfreude auf das was da so an Köstlichkeiten kommen wird. Mein anfängliches Geknicksein ist wie weggeblasen.

Sakezeremonie

Sakezeremonie

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Eine kleine Labskausforschung

In meinem Bekannten- und Verwandtenkreis führt er eher ein Schattendasein, der Labskaus. Vom Geschmack her zu Unrecht, wie ich finde, möglicherweise ist ja sein Aussehen ein mitentscheidender Moment, denn der Spruch „das Auge ißt mit“ ist ja nicht ohne Sinn. Drei Varianten möchte ich kurz vorstellen.

Den Labskaus in der Dose habe ich von freundlichen Menschen aus Hamburg geschenkt bekommen. Die Zubereitungshinweise sagen, daß der Inhalt der geöffneten 400gr Dose langsam in einem Wasserbad erhitzt werden soll. Ich halte mich nicht daran sondern gebe den Inhalt so in eine Topf und erhitze den Labskaus auf kleiner Flamme. Das vorsichtige Probieren des kalten Labskaus macht mich eher pessimistisch was das Ergebnis werden wird, so stelle ich mir den Geschmack von Katzenfutter mit Corned Beef vor. Einfach fürchterlich! Dafür schmeckt der erhitzte Labskaus gar nicht so schlecht, um es mit dem geflügelten Wort Alfred Bioleks, auszudrücken wenn er Mittelmaß meint – interessant. Dazu serviere ich mir zwei Spiegeleier, eine geschnittene Gewürzgurke vom Discounter des Vertrauens und zwei Rollmöpse aus der Fischabteilung des KaDeWes. Das Ergebnis ist auf dem folgenden Bild zu sehen:

Labskaus aus der Dose

Labskaus aus der Dose

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Hamburger Schlemmersommer

Auf unserem wochenendlichen Kurztrip nach Hamburg besuchen die Holde und ich erneut die Bank zum Dinner, da ich zuvor auf der Webseite vom Angebot eines 4-Gang-Menues zum Preis von 29,50 Euro gelesen hatte. Das liest sich unglaublich, das will ich ausprobieren. Onlinereservierung war schon zu Beginn der Woche nicht mehr möglich aber per Telefon haben wir noch einen Tisch bekommen. Kein Wunder, das Restaurant ist gut besucht. Die Holde entscheidet sich nicht für das Menue sondern nimmt zwei Gänge von der Karte:

Hauptgang: Tournedo vom Sylter Gallowayrind unter der Pfefferkruste dazu junger Wirsing a la créme & Bratkartoffeln
Dessert: Halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Mango & Kokoseis

Der Hauptgang sieht dann so aus und ich verrate keine Geheimnis, daß ich noch ein Stück vom Tournedo ab bekomme:

Tournedo vom Sylter Gallowayrind unter der Pfefferkruste

Tournedo vom Sylter Gallowayrind unter der Pfefferkruste

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Ente auf drei Etagen

Auf meinem Kurztrip nach Hamburg in der vergangenen Woche hatte ich die Freude mit der wunderbaren Sibylle in der Bank zu Abend zu essen. Ich entschied mich für das Entenmenue, was mich keine Sekunde reut. Das Menue bestand aus fünf Gängen und, um es gleich vorneweg zu sagen, man kann es ohne Völlegefühl danach genießen.

Der erste Gang, die Vorspeisenvariation wurde mit einer Étagère auf drei Etagen serviert:

1. Ententerrine mit Walnüssen & Backpflaumen dazu Shitakepilze, Apfel-Selleriesalat & Chili-Papaya-Vinaigrette
2. Entenleberparfait mit Süssweingelee dazu Quittenkompott & Brioche
3. Gebratene Entenstopfleber auf Selleriecreme geröstete Schalotten & Trüffeljus

Étagère

Étagère

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