Ente auf drei Etagen

Auf meinem Kurztrip nach Hamburg in der vergangenen Woche hatte ich die Freude mit der wunderbaren Sibylle in der Bank zu Abend zu essen. Ich entschied mich für das Entenmenue, was mich keine Sekunde reut. Das Menue bestand aus fünf Gängen und, um es gleich vorneweg zu sagen, man kann es ohne Völlegefühl danach genießen.

Der erste Gang, die Vorspeisenvariation wurde mit einer Étagère auf drei Etagen serviert:

1. Ententerrine mit Walnüssen & Backpflaumen dazu Shitakepilze, Apfel-Selleriesalat & Chili-Papaya-Vinaigrette
2. Entenleberparfait mit Süssweingelee dazu Quittenkompott & Brioche
3. Gebratene Entenstopfleber auf Selleriecreme geröstete Schalotten & Trüffeljus

Étagère

Étagère

Die Entenleber war auf den Punkt gebraten, butterweich und die Schalotten samt dem Jus ergaben ein aromatische Ergänzung zum Fleisch, insgesamt ein Hochgenuß.
Das Parfait wurde sehr gut vom Brioche getragen und mit dem Quittenkompott geschmacklich rund komplettiert.
Die Ententerrine war der einzige Schwachpunkt in dieser gelungenen Vorspeisenvariation, deutlich flach im Geschmack konnten weder die Backpflaumen noch die Vinaigrette der Terrine einen Spin geben.

Der zweite Gang bestand aus einer Entenconsommé:

Entenconsommé á la Chinoise mit Tortellini, gefülltem Steinchampignon, Leberknödel, Gemüseperlen & Entenfilet

Entenconsommé

Entenconsommé

Gut gefallen haben mir der gefüllte Steinchampignon und die Leberknödel, beides schmackhaft und passgenau zur Brühe, die einen echten Entengeschmack hatte und genau gewürzt war, weder zu salzig, noch flach. Gut, das Stückchen Entenfilet war etwas verloren in der Consommé, hier hätte es ein wenig mehr sein können.

Das Hauptgericht, die Vierländer Bauernente, wurde in zwei Gängen serviert:

1. Brust mit Preiselbeerrotkohl, Spitzkohlköpfchen, Kartoffelmousseline & Orangenjus
2. Keule mit Schwarzwurzel á la cremé Rosenkohlblätter, gebackenem Kartoffelgratin & Jus vom schwarzem Kampot Pfeffer

Entenbrust

Entenbrust

Beide Hauptgänge waren ein Gedicht und die Küche servierte die Ente so, wie sie sein sollte. Die Haut war kroß, kein wabbeliges Gezadder, sondern auf den Punkt. Ebenso das Fleisch selber, zart und keine zähe Schuhsole, bemerkenswert ebenfalls, wie leicht das Fleisch von der Keule ging. Die Beilagen waren eine gelungene Ergänzung der Ente, nahmen niemals den Geschmack, sondern komplementierten rund.

Das Dessert:

Schaumomelette mit Lebkuchengewürzen Gewürzorangen, Lavendelfiloteigblätter & Glühweineis

Dessert

Dessert

Eigentlich bin ich ja kein Dessertfreund aber Eis geht immer. Der Geschmack des Glühweineises war dezenter als erwartet; ich meine das durchaus positiv. Das Schaumomelette habe ich als solches nicht erkannt, dachte eher an eine Tarte ohne Früchte, war trotzdem o.k..

Leider bietet die Bank zum Entenmenue keine klassische Weinbegleitung an. Bei der Wahl des Weines bin ich ein schwieriger Kunde, trinke keine Rotweine nur Weißweine und präferiere hier die einheimischen Winzer, gebe mich aber mit Freuden den Empfehlungen eines Sommeliers hin, wenn ich Vertrauen gefaßt habe. Die Empfehlung des Sommeliers der Bank war eine sehr gelungene Überraschung. Der barriqueausgebaute 2009 Silvaner QBA vom Weingut Zehnthof Theo Luckert, Sulzfeld, konnte mit dem kräftigen Geschmack der Ente mithalten und harmonierte augezeichnet. Aber das war nicht die einzige treffliche Empfehlung des Sommeliers. Ich hätte mit einem Verdauungsschnäpschen den nachlaufenden Geschmack des Menues völlig verdorben und fragte so nach einem offene Dessertwein. Ich bekam einen spanischen Dessertwein empfohlen, der eine Offenbarung war. Die Farbe und der kräftige runder Geschmack erinnerten an Armagnacaromen, eine ganz große Sache.

Dessertwein

Dessertwein

Ich kann das Entenmenue guten Gewissens weiterempfehlen, es wird bis 5.1.2013 angeboten und der Preis von 49 € ist angemessen. Und den Sommelier anzusprechen lohnt sich auf jeden Fall.