Nördlich von Berlin, weit draußen im Brandenburgischen, findet heute das erste Wildbuffet der Saison statt. Im vergangenen Jahr schrub ich u.a. darüber hier. Eher bemooste Häupter, denen das Gerne-Gut-Essen am Leibesumfang anzusehen ist, treffen sich pünktlich um zwölf Uhr mit bereitgehaltenen Tellern (un)geduldig in einer Schlange zum Defilee vor den aufgereihten Köstlichkeiten. Wildschwein, Rehbraten, Hirschgulasch, Wildbuletten und Wildbratwürste warten neben Sättigungs- und Gemüsebeilagen auf den Verzehr. Die Teller der Hungrigen sind nach der Parade wohlgefüllt, den Üblichkeiten entsprechend – also wie zuhause gewohnt – mit Fleisch und Beilagen. Bei einer solchen Gelegenheit ist meine Wahl eine andere – Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch – ohne Resonanz auf die gewohnte Knappheit, denn dieses Buffet signalisiert Überfluß und Beilagen sind verzichtbar. Oder vielleicht doch nicht?
Schlagwort: gehobene Gastronomie
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Kochen als Schulfach
In diversen Presseerzeugnissen lese ich, daß die Bundesbildungsministerin zu einem Schulfach „Alltagswissen“ rät, das auch das Kochen enthalten soll. Bereits vor sieben Jahren erfolgte ein Vorstoß der damaligen Bundesregierung, speziell aus dem Verbraucherministerium, das das Schulfach „Ernährung“ einführen wollte. Dieses wurde von den Ländern zurückgewiesen.
Meine Erinnerungen an das Schulfach Kochen, gegeben in der neunten und zehnten Klasse auf dem Gymnasium, werden beim Lesen der Artikel wieder wach. Wir kochten Gerichte wie Französisches Nierenragout, Arme Ritter, Eier in Senfsauce etc. Mir hatte es viel Spaß gemacht zumal ich keinerlei Druck empfand, für Schüler war das Schulfach Kochen freiwillig, für Schülerinnen jedoch verpflichtend. Diese unterschiedliche Behandlung der Geschlechter damals zeichnet ein Bild, das in der heutigen Zeit absurd erscheint.
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Knochen mit Loch
Die Lebensmittelabteilung des Vertrauens hat Ossobuco im Angebot und ich eile zum Einkauf, doch wie zubereiten? Die Wikipedia hat einen Vorschlag, den wir dankbar aufnehmen und nach eigenem Gutdünken umsetzten – Ossobuco alla milanese. Weiteren Support holen wir uns hier.
Drei schöne Beinscheiben werden gewaschen, getrocknet und aus Zimmertemperatur gebracht.
Ossobuco In der Zwischenzeit werden zwei Möhren, ein Staudensellerie, ein Fenchel und eine Zwiebel gewaschen, gepellt und geschnippelt. Sind die Beinscheiben auf Zimmertemperatur werden sie gesalzen, gepfeffert, mehliert und mit Fett in der Pfanne scharf angebraten um die Aromen zu sichern. Nach dem Anbraten werden sie in einen großen Topf gelegt und das Fett in der Pfanne mit 400 ml Kalbsfond abgelöscht. Die Flüssigkeit aus den Pfanne über die Beinscheiben im Topf gießen, dazu kommen fertig feingehackte Tomaten mit Tomatensaft aus einer 400 gr Dose. Das geschnippelte Gemüse ebenfalls in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Nach Belieben Salz, Pfeffer, Pfefferkörner und weitere Gewürze zugeben.
Ossobuco
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Und nun auch noch Seeigel
Mit klarem Auftrag betrete ich den Verkaufsbereich für Seafood in der Lebensmittelabteilung des Vertrauens: Nordseekrabben, Westerländer Krabbensalat und Schollenfilets. Der Andrang ist übersichtlich, ich werde sofort bedient und während der freundliche Verkäufer die Schollenfilets pariert fällt mein Blick auf ein etwas ausgefallenes Angebot – Seeigel. Mein Interesse ist natürlich geweckt, allein es erscheint mir doch seltsam in so einem Stachelhäuter ein Nahrungsmittel zu sehen. Neugierig aber mit einem gehörigen Maß Skepsis ordere ich einen Seeigel und erkundige mich nach Zubereitungsart und Geschmack, die Antworten deuten eher auf ein Abenteuer.
Unterseite des Seeigels Der Seeigel wird Vorspeise zum Dinner. Er kann roh oder gekocht gegessen werden, ich entscheide mich für die rohe Variante.
Oberseite des Seeigels
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Wurst und Bier 2015
In der Markthalle Neun findet heute die zweite Wurst und Bier statt. Von 11 bis 19 Uhr ist das Verkosten von Craft Bieren und fleischlichen Genüssen angesagt. Ich bin pünktlich um 11 Uhr da, denn es wird garaniert voll werden, nasche leckere Bratwürste und delektiere mich an den Bieren von Heidenpeters, AleBrower, Hans Müller Sommelierbier/ Hans-Craft sowie Kehrwieder und anderen Köstlichkeiten. Wie vermutet, ist es recht schnell voll in der Halle, die Stimmung ist außerordentlich gut, um 14 Uhr verabschiede ich mich leider schon. Ich verlasse die Markthalle an einer riesigen Schlange Eintrittwilliger, die bis auf die Straße reicht, vorbei. Im nächsten Jahr werde ich gerne wieder dabei sein – und natürlich pünktlich zu Beginn.
Wurst und Bier 2015
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Lieblingsbier reloaded
Heute ist eine gute Gelegenheit auf „horax schreibt hier“ ein Blog vorzustellen, das seinem geneigten Publikum sicherlich viel Anregungen und Diskussionsstoff bietet und bieten wird, das Blog Lieblingsbier von Bierblogger Felix vom Endt. Felix Blog lag ein halbes Jahr im Dornröschenschlaf, hat nun ein Relaunch erfahren und ist seit dieser Woche wieder online. Für Felix war Lieblingsbier vor dem Relaunch eher ein Magazin, zukünftig soll es klar als Blog mit den Themenbereichen Bier, Essen sowie Kultur ausgerichtet sein. Ich bin sehr gespannt und nehme Lieblingsbier in meine Blogrolle auf. Felix habe ich an der Heidenpeters Bar kennengelernt. Felix hat in Craft Beer Brauereien in Vancouver gebraut, braut bei Johannes Heidenpeters mit und ist auch Heimbrauer. Felix weiß genau wovon er spricht, seine Gedanken zu Bier, Brauen und gutes Essen sind höchst anregend. Ich schätze ihn als onlineaffinen interessanten und sympathischen Mensch, seine Gedanken auf Lieblingbier empfehle ich gerne weiter.
Pale Ale von Heidenpeters
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In the Gärung
Heute ist mein erster Brautag, ich habe es also getan: Mein erstes Bier gemaischt, geläutert, Hopfen gekocht, viel sterilisiert und die Würze in das Glasgefäß zum Gären abgefüllt. Jetzt heißt es abwarten bis nächste Woche. Bin völlig erledigt von der Aufregung und dem Tag. Deshalb erlaube ich mir nur eine kurzen Post und das Weitere dann wenn das Bier fertig ist.
So wunderschön gärt es vor sich hin:
Pale Ale
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Entenzungen online
Bin zum Dinner eingeladen und treffe mich mit Gastgeber und Mitessenden vor dem Restaurant. Der Abend ist lau, wir unterhalten uns ein wenig, warten noch auf Nachzügler um dann gemeinsam unseren reservierten Tisch zu besetzen. Die Runde besteht aus sehr netzaffinen Menschen, ein paar Jährchen jünger als ich. Der Crémant wird serviert, wir prosten dem Gastegeber zu, trinken auf sein Wohl. Speisenkarten werden verteilt und ich spreche darüber, daß ich mich ein wenig über das Restaurant im Netz informiert habe, einige Artikel in Presseerzeugnissen, die online verfügbar sind, gelesen habe und die ein oder andere Kritik in Blogs. Ich erzähle so weiter über die etwas ungewöhnlichen Speisen auf Karte und was ich davon gerne probieren möchte, Entenzungen zum Beispiel und das Quallencarpaccio. Ich rede über die glühenden Empfehlungen und die vermeintlichen Enttäuschungen, die Gäste ins Netz gestellt haben. Einer der Mitessenden meint darauf hin zu mir: „Mußt Du aber Zeit haben Dich mit sowas zu beschäftigen.“ Bin leicht verwirrt, was ist denn da falsch gelaufen…?
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Labskaus with a view
Mein Faible für Labskaus habe ich bereits in meinem kurzen Post zur kleinen Labskausforschung kundgetan und möchte von einer weiteren Variante berichten. Mein Kurztrip nach Hamburg führt mich zum Lunch in das Restaurant Port im Hotel Hafen Hamburg. Das Restaurant hat eine wunderbare Terrasse, leicht überdacht mit einer natürlichen Blätterdecke und einem grandiosen Blick auf Elbe und Hafen. Bei gutem Wetter dort zu sitzen und zu schauen hebt die Stimmung, lockert innere Anspannungen und streichelt die Sinne. Das Interieur des Restaurants und den Teilen des Hotels, die ich von der Terrasse aus einsehen kann, bezeichne ich als gediegen. Das sei aber nur eine Randnotiz. Auf der Speisenkarte lese ich also über den Gegenstand des Interesses:
Hamburger Labskaus, gebratene Jakobsmuschel, gebackenes Wachtelei
klein 10 €
groß 15 €Ich entscheide mich für die kleine Portion, da ein Hauptgang folgen wird. Die Küche hat den Labskaus ansprechend angerichtet (Bilder auf der Homepage des Restaurants zeigen, daß da mehr geht. Ist aber zum Lunch nicht erforderlich).
Labskaus mit gebackenem Wachtelei und Jakobsmuschel Der Labskaus ist geschmacklich sehr gut, das Wachtelei harmoniert ebenso wie die Jakobsmuschel, die den Rollmops, den Bismarckhering oder den Matjes ersetzt. Eine abgewandelte, zeitgemäße Labskausvariante, die Rollmops- oder Heringsverächtern durch den feinen Geschmack der Jakobsmuschel auch dieses Gericht näherbringt. Und bei diesem Blick wird der Labskaus zum Gaumen-, Sinnenschmaus!
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Über Seniorenteller
In wenigen Tagen werde ich auf einen Kurztrip nach Schleswig-Holstein fahren. Das Hotel ist gebucht und, wie es halt so meine Art ist, schaue ich mir die Speisenkarte des hoteleigenen Restaurants an. Nicht, daß mir Hotel und Restaurant fremd wären aber ein Blick in die Karte sollte sein, interessant was sich vielleicht geändert hat. Beim Lesen fällt mir auf, daß dort nichts von Seniorentellern geschrieben steht, sondern alle Hauptgerichte gibt es auch als Vorspeisenteller. Mir fällt ein, daß ich an diesem Ort im Restaurant eines traditionsreichen Hotel, daß eher einen älteren, gut betuchten Kundenstamm bedient, ebenfalls nie von Seniorentellern, sondern von kleinen Portionen gelesen habe. Auch im Restaurant des bevorzugten Hotels der Holden und mir auf Rügen wird diese Wortwahl verwendet. Das ist eine eher neue Entwicklung und ich finde diese Wortwahl ist respektvoll gegenüber der älteren Generation und ich goutiere das außerordentlich.
Gut erinnere ich mich an die Badeurlaube mit meinen Eltern an der ostholsteinischem Küste vor Urzeiten. Dort war es in den Restaurationen üblich Seniorenteller anzubieten, die mich eher an Kleinkindkost erinnern. Ich habe eine Erinnerung von viel Kartoffelbrei mit heller Sauce und einem gekoschte Ei. Die Vorstellungen an das Altern waren damals andere, Konrad Adenauer zum Trotz. Aber selbst heute noch, ein Blick in die Suchmaschine des Vertrauens verrät es, befleißigen sich Restaurant solcher Wortwahl. Das wird sich sicher im Laufe der Zeit noch ändern.
Jedenfalls habe ich mir vorab mein Dinner in der nächsten Woche schon zusammengestellt:
Vorspeise: Gebratenes Filet vom Barsch aus dem Selenter See mit buntem Mangold
Hauptgericht: Rumpsteak vom Holsteiner Rind mit Nordseekrabben, Zwiebelmarmelade, Krabbenbutter und BratkartoffelnDanach wird zur Verdauung ein Gang an die Hotelbar fällig werden und entgegen meiner Geflogenheiten werde ich mich für Gin-Cocktails interessieren. Denn beim Gin scheint es spannende Entwicklungen zu geben, die mich irgendwie an die Craft Beer Szene erinnern.
