absichtsloses herumliegen | erfüllte leichtigkeit | aufzeichnungen
Mein Tafelspitz-Blogbeitrag dient mir als Rezept zum Nachschlagen. Jetzt noch eine Notiz an mich selbst zum Niedrigtemperaturgaren von Rindersteaks:
Rechne bitte mit gut zwei Stunden Garzeit im Ofen bei 80 Grad bei einem Gewicht des Fleischstücks von ca. 700 gr. Danke!
Nördlich von Berlin, weit draußen im Brandenburgischen, findet heute das erste Wildbuffet der Saison statt. Im vergangenen Jahr schrub ich u.a. darüber hier. Eher bemooste Häupter, denen das Gerne-Gut-Essen am Leibesumfang anzusehen ist, treffen sich pünktlich um zwölf Uhr mit bereitgehaltenen Tellern (un)geduldig in einer Schlange zum Defilee vor den aufgereihten Köstlichkeiten. Wildschwein, Rehbraten, Hirschgulasch, Wildbuletten und Wildbratwürste warten neben Sättigungs- und Gemüsebeilagen auf den Verzehr. Die Teller der Hungrigen sind nach der Parade wohlgefüllt, den Üblichkeiten entsprechend – also wie zuhause gewohnt – mit Fleisch und Beilagen. Bei einer solchen Gelegenheit ist meine Wahl eine andere – Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch – ohne Resonanz auf die gewohnte Knappheit, denn dieses Buffet signalisiert Überfluß und Beilagen sind verzichtbar. Oder vielleicht doch nicht?
Wir sind nun eine „Bier & Burger“ Gang, die weltbeste natürlich und geheim. Geheim deshalb, weil unsere Kommunikation auf Threema läuft. Und weltbeste deshalb, weil tolle Leute dabei sind und Serendipität unser Gemüse ist, wie sich gleich beim ersten Treffen herausstellt. Zeitpunkt und Lokation des ersten Treffens wird also verabredet und -sieh da, Sidol- eine Tischreservierung ist nicht möglich, da die Braterei Ruhetag hat, was sie aber auf der Homepage nicht vermerkt. Weitere Tischreservierungen bei alternativen Bratereien schlagen fehl und so treffen wir uns ohne Tischreservierung auf der gegenüberliegenden Straßenseite vom Hops. Wir sind pünktlich, großes Hallo und die Burgerfans beschließen spontan einen Besuch im Restaurant Spätzle & Knödel zwei Schritte vom Hops entfernt. Ich bin begeistert, schwäbische Küche ist großartig und bis zu dem Zeitpunkt kannte ich das Restaurant nicht. Unsere Iron Blogger Berlin Bierkassenleerung machen wir grundsätzlich im Hops, zu anderen Gelegenheiten bin ich dort ebenfalls und mir fällt das „Spätzle & Knödel“ jetzt erst auf. Die scheinbare Malaise eines Ruhetags der gewünschten Braterei schafft eine überraschende und wohlfeile Alternative. Ich nehme ein Wiener Schnitzel mit Gurken-Kartoffelsalat für 14,90€ von der Sonderkarte und trinke dazu ein angenehmes Oberelchinger Prälat. Die Mitessenden sind mir ihrer Wahl ebenfalls sehr zufrieden.
Wiener Schnitzel mit Gurken-KartoffelsalatIn diversen Presseerzeugnissen lese ich, daß die Bundesbildungsministerin zu einem Schulfach „Alltagswissen“ rät, das auch das Kochen enthalten soll. Bereits vor sieben Jahren erfolgte ein Vorstoß der damaligen Bundesregierung, speziell aus dem Verbraucherministerium, das das Schulfach „Ernährung“ einführen wollte. Dieses wurde von den Ländern zurückgewiesen.
Meine Erinnerungen an das Schulfach Kochen, gegeben in der neunten und zehnten Klasse auf dem Gymnasium, werden beim Lesen der Artikel wieder wach. Wir kochten Gerichte wie Französisches Nierenragout, Arme Ritter, Eier in Senfsauce etc. Mir hatte es viel Spaß gemacht zumal ich keinerlei Druck empfand, für Schüler war das Schulfach Kochen freiwillig, für Schülerinnen jedoch verpflichtend. Diese unterschiedliche Behandlung der Geschlechter damals zeichnet ein Bild, das in der heutigen Zeit absurd erscheint.
Das Straßenfest zum zwanzigsten Karneval der Kulturen besuchte ich, den Üblichkeiten folgend, gleich am ersten Tag, am Freitagnachmittag. Zu der Zeit erwartete ich, wie jedes Jahr, noch wenig Publikum und gutes Durchkommen um die Strecke schnellen Schrittes abzulaufen und mir interessante Aussteller zu merken, die ich dann gezielt besuchen könnte. Aber – Überraschung das Straßenfest war schon gut besucht, insbesondere am Waterloo-Ufer drängten sich bereits die Interessenten. Es war also mächtig was los.
Das Angebot war eigentlich wie jedes Jahr, auffällig nur die Zahl der „Vodka-Bars“. Vodka scheint einen Hype zu erfahren.
Ich aß ein sehr leckeres Schaschlik, trank dazu verschiedene Vodka und zum Abschluß ein Augustiner gegen den Durst. Internationale Biere waren selbstverständlich präsent, Craftbiere nicht oder so unscheinbar präsentiert, daß ich sie übersah.
In der Erwartung noch deutlich erhöhter Besucherzahlen verzichtete ich auf weitere Besuche an den Folgetagen. Im kommenden Jahr dann wie üblich.
Sollte ich zu Besuch in München sein versuche ich einen Besuch im Weissen Bräuhaus einzurichten. Obwohl sicherlich touristisch gut besucht mag ich einerseits die Atmosphäre dort, andererseits die Innereienküche und die eigenen Biere des Hauses. Als Fleischesser halte ich sehr viel von der Verwertung des ganzen Tieres also nicht nur die Filetstücke sondern auch die Innereien. Aus Gründen einer nachhaltigen Viehhaltung ist diese Verwertung unerlässlich. In meiner Kindheit und Jugend gabe es öfter Innereien auf den Tisch – Gehirn, Leber und Nieren, selbst Schweinsfüßchen waren gang und gäbe. Im Laufe der Zeit scheinen diese Teile zumindesten im Norden Deutschlands aus den Fleischereien und von den Tischen verschwunden zu sein.
Zu meinem Glück steht bei meinem letzten Aufenthalt in München in der Kronfleichküche ein wunderbares gegrilltes Kalbsherz mit Bratkartoffeln und Kohlrabigemüse auf der Kronfleischkarte, geschmacklich hervorragend doch etwas zu durch gebraten. Dazu nehme ich auf Anraten der Bedienung „Die Hopfenweisse ist heute etwas stark geworden.“ ein TAP7, das Orginal-Hefeweissbier und bin begeistert.
Die Lebensmittelabteilung des Vertrauens hat Ossobuco im Angebot und ich eile zum Einkauf, doch wie zubereiten? Die Wikipedia hat einen Vorschlag, den wir dankbar aufnehmen und nach eigenem Gutdünken umsetzten – Ossobuco alla milanese. Weiteren Support holen wir uns hier.
Drei schöne Beinscheiben werden gewaschen, getrocknet und aus Zimmertemperatur gebracht.
In der Zwischenzeit werden zwei Möhren, ein Staudensellerie, ein Fenchel und eine Zwiebel gewaschen, gepellt und geschnippelt. Sind die Beinscheiben auf Zimmertemperatur werden sie gesalzen, gepfeffert, mehliert und mit Fett in der Pfanne scharf angebraten um die Aromen zu sichern. Nach dem Anbraten werden sie in einen großen Topf gelegt und das Fett in der Pfanne mit 400 ml Kalbsfond abgelöscht. Die Flüssigkeit aus den Pfanne über die Beinscheiben im Topf gießen, dazu kommen fertig feingehackte Tomaten mit Tomatensaft aus einer 400 gr Dose. Das geschnippelte Gemüse ebenfalls in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Nach Belieben Salz, Pfeffer, Pfefferkörner und weitere Gewürze zugeben.
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In der Markthalle Neun findet heute die zweite Wurst und Bier statt. Von 11 bis 19 Uhr ist das Verkosten von Craft Bieren und fleischlichen Genüssen angesagt. Ich bin pünktlich um 11 Uhr da, denn es wird garaniert voll werden, nasche leckere Bratwürste und delektiere mich an den Bieren von Heidenpeters, AleBrower, Hans Müller Sommelierbier/ Hans-Craft sowie Kehrwieder und anderen Köstlichkeiten. Wie vermutet, ist es recht schnell voll in der Halle, die Stimmung ist außerordentlich gut, um 14 Uhr verabschiede ich mich leider schon. Ich verlasse die Markthalle an einer riesigen Schlange Eintrittwilliger, die bis auf die Straße reicht, vorbei. Im nächsten Jahr werde ich gerne wieder dabei sein – und natürlich pünktlich zu Beginn.
Grünkohlanstich 2014 – endlich! Nur diesmal sind alle Zutaten in Berlin gekauft und nicht aus dem Braunschweiger Land importiert. Eine Restaurantvariante hatte ich genau so beschrieben wie die Selbstgekochte. Allerdings sind diesmal statt Schweinebauch Scheiben von geräucherter Schweinebacke dabei. Da auch heute Abend das Bäuchlein spannt fasse ich mich kurz. Ach so, zum Grünkohl wird dieses Jahr „Horax Pale Ale“ gereicht aber die Story folgt in Bälde…
Wie im letzten Jahr war auch in diesem Jahr wieder ein Gänseessen zum Lunch bei Christian Westrup in seinem Restaurant Advantage angesagt. Noch jetzt am frühen Abend spannt das Bäuchlein noch ein wenig sodaß ich zu längeren Ausführungen nicht in der Lage bin. Wie immer war alles Top, die Gans so wie sie sein soll, die Haut kross, das Fleisch saftig, dazu Tüften, Klöße, Rot- und Grünkohl. Die Bilder sprechen besser für sich selbst.
